بررسی تأثیر افزودن مخلوط دانه های بزرک و خرفه بر ویژگی های آرد، خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک فراسودمند

در این تحقیق امکان غنی سازی نان سنگک با مخلوط دانه های بزرک و خرفه آسیاب شده در مقادیر متفاوت با هدف افزایش اسیدهای چرب ضروری و همچنین افزایش کیفیت نان بررسی گردید. پارامترهایی از قبیل پروفایل اسیدهای چرب، اسیدیته چربی، عدد پراکسید، مقدار توکوفرول و همچنین کیفیت نان تولیدی از نظر بیاتی، رنگ و ویژگی های حسی نان مورد آزمایش قرار گرفت. همچنین ویژگی های شیمیایی مواد اولیه از لحاظ میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، گلوتن و فیبرخام تعیین گردید. سپس با افزودن مخلوط آرد های بزرک و خرفه به نسبت های وزنی 5 ،10 ، 15 و20 درصد به آرد گندم نمونه های آردهای مخلوط جهت بررسی ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و رئولوژیکی آماده گردید. ویژگی های حسی نان سنگک (طعم نان، عطر و بوی تند شدگی چربی، پوکی و تخلخل مغز نان، رنگ پوسته و مغزنان، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاعی و نرمی بافت) توسط 15 نفر ارزیاب آموزش دیده ارزیابی شده و کلیه نتایج با استفاده از آنالیز واریانس وآزمون چند دامنه ای دانکن مورد بررسی آماری قرارگرفت. افزودن مخلوط آرد بزرک و خرفه به آرد باعث افزایش مقدار فیبر خام، پروتئین کل، اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول در نمونه های آرد گردید اما گلوتن مرطوب و عدد زلنی (نشان دهنده کیفیت پروتئین) کاهش یافت. تفاوت معنی داری بین تیمارهای آزمایشی از لحاظ اسیدیته چربی و عدد پراکسید مشاهده نگردید. مقدار توکوفرول ها با افزایش مخلوط پودر بزرک و خرفه در تیمارهای آزمایشی افزایش نشان داد. با افزایش درصد جایگزینی مخلوط بزرک-خرفه درصد اسید لینولنیک به طور معنی داری افزایش یافته و مقدار اسید لینولئیک و اسید پالمتیک کاهش یافت. مقدار اسیدیته و عدد پروکسید تیمارها طی فرآیند پخت افزایش یافت. درصد اسید پالمتیک و اسید لینولنیک طی فرآیند پخت تغییر چندانی نکرد در حالیکه مقدار اسید لینولئیک به طور معنی داری کاهش یافت. مقدار توکوفرول ها نیز طی فرآیند پخت به طور معنی داری کاهش یافت. در مورد ویژگی های فارینوگرافی آردهای حاوی مخلوط بزرک و خرفه، بیشترین و کمترین میزان جذب آب به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه حاوی 5% مخلوط بود. میزان جذب آب نمونه های 10% و 15% و20% با هم تفاوت معنی داری نداشت. با افزایش درصد افزودن مخلوط بزرک-خرفه پایداری خمیر در فارینوگراف کاهش و درجه نرم شدن (12 دقیقه) افزایش یافت. نمونه حاوی مخلوط 5% کوتاهترین زمان توسعه و نمونه حاوی مخلوط 15% طولانی ترین زمان توسعه را بخود اختصاص دادند. عدد کیفی فارینوگراف تا سطح جایگزینی 15% مخلوط با افزایش درصد افزودن آرد مخلوط زیادتر شد و عدد کیفی فارینوگراف برای نمونه 20% مشابه شاهد بود. با افزودن مخلوط بزرک-خرفه تا 5% ویژگی های اکستنسوگرافی بهبود پیدا نمود اما درصدهای جایگزینی بیشتر از 10% باعث تضعیف این ویژگی ها گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که کلیه پارامترهای حسی و نمره نهایی کیفیت نان تا 10% جایگزینی بهبود پیدا کردو بعد از آن کاهش یافت. با توجه به اینکه افزودن مخلوط پودر بزرک و خرفه به آرد گندم باعث بهبود ویژگی های مطلوب تغذیه ای نان می گردد اما از طرفی بر خصوصیات تکنولوژیکی از قبیل رفتار رئولوژیکی خمیر و کیفیت پخت نان تأثیر منفی دارد می توان با افزودن ترکیبات بهبود دهنده از اثرات نامطلوب پودر بزرک-خرفه بر کیفیت نان کاست و محصولی فراسودمند با ارزش تغذیه ای مطلوب تولید نمود.